Tác dụng không ngờ của dưa, cà muối

   0   0  
  • gplus
  • pinterest
- Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) tương tác đến ngũ tạng, làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn - nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.
Tác dụng không ngờ của dưa, cà muối

Nguyên liệu làm dưa muối gồm:


Cải bẹ xanh, cải cay, cải thảo … làm món dưa cải, cải bắp muối, kim chi. Quả dưa non làm món dưa chuột muối. Cà pháo hay cà bát làm món cà muối sổi hay muối mặn. Củ kiệu, củ tỏi, hành muối làm món kiệu, hành hay tỏi muối. Quả mít xanh ngâm trong nước muối làm món nhút.



Quy trình làm dưa muối: Các nguyên liệu được rửa sạch, ngâm chìm trong nước muối từ 3 đến 10 ngày. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilii phát triển để  chuyển phần lớn glucid thành acid lactic.


Giá trị chữa bệnh của dưa muối:


Giá trị chữa bệnh của dưa muối chính là nguồn nguyên liệu làm dưa muối và sản phẩm lên men của chúng.


Nguồn nguyên liệu làm dưa muối


+ Cây cải bẹ xanh, cải cay [Brassica campetstris L.] có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe; cải bẹ được dùng làm thuốc chữa ho, long đờm tiêu thũng, giảm đau.



+ Cây cải thảo [Brassica pekinesis (Lour.) Rupr.] nguyên liệu chính làm món kim chi; là loại rau ngon chứa nhiều vitamin A,B,C,E; có tác dụng bổ trường vị, lợi tiểu. Khi ngâm muối, các vitamin B và C có giảm chút ít; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi. Cứ 100g cải xanh muối dưa có 85,6g nước, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chất xơ, 3,4g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo/100g. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật. Người béo phì và đái tháo đường nên ăn vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.


+ Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.



+ Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, nên Hải Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống. Cà muối thường chọn quả già, chất alcaloid (solanin) giảm; khi muối cà, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm – solanin thành muối alcaloid và làm giảm độc. Do tính hàn, tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch …nên cà muối hay dùng trong mùa hè.


+ Hành, kiệu có mùi thơm, vị cay, tính ấm, không độc, có tác dụng phát tán giải cảm, ôn trung, thông dương, hoạt huyết, giải được chứng uất do bên ngoài gây ra. Khi lên men làm mất vị cay, giảm tính phát tán mà giữ lại tính tiêu thực, giải uất nên hay dùng với thịt quay.



+ Tỏi vị cay, tính ôn, hơi có độc; vào kinh phế, can, vị; tác dụng giải độc, thông khiếu, tiêu đờm, tiêu nhọt, trị đầy trướng trùng tích, tả, lỵ, bí đại tiện và hạ huyết áp. Trong quá trình muối chua, vị cay mất đi làm giảm tính thăng (đi lên) và phát tán còn chủ yếu tác dụng vào kinh can vị.


+ Mít có tác dụng bổ tỳ, ích khí, giải phiền, tăng tiết sữa.


Sản phẩm lên men: Sự lên men trong quá trình muối dưa, vi khuẩn lactobacilii phát triển, dùng men lactic chuyển phần lớn glucid thành đường và acid lactic. Acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột; vị chua ngọt cay thơm để nhằm khai vị, kích thích cảm giác thèm ăn. Các sản phẩm của sự lên men đều có lợi cho sức khỏe con người.


TS. Nguyễn Đức Quang


Tag :

  • gplus
  • pinterest
Bình luận (0)
Đánh giá:

Tác dụng không ngờ của dưa, cà muối

- Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) tương tác đến ngũ tạng, làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn - nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.


Tac dung khong ngo cua dua, ca muoi


- Cac mon dua muoi trong am thuc dan gian duoc che bien theo quy kinh: chua, cay, man, dang ket hop vi ngot nhat cua tuong, com canh hay cu qua khac lam tang tiet nuoc bot; dua muoi thuong nhai ron san sat, mau sac va huong thom quyen ru mat (can), luoi (tam), mieng (ty), mui (phe) va tai (than) tuong tac den ngu tang, lam tang huong vi va tang chat luong cua bua an - nguon cung cap nang luong chinh cho su song.


Nguyen lieu lam dua muoi gom:


Cai be xanh, cai cay, cai thao … lam mon dua cai, cai bap muoi, kim chi. Qua dua non lam mon dua chuot muoi. Ca phao hay ca bat lam mon ca muoi soi hay muoi man. Cu kieu, cu toi, hanh muoi lam mon kieu, hanh hay toi muoi. Qua mit xanh ngam trong nuoc muoi lam mon nhut.



Quy trinh lam dua muoi: Cac nguyen lieu duoc rua sach, ngam chim trong nuoc muoi tu 3 den 10 ngay. Khi muoi dua, o moi truong thieu oxy va nong do muoi khoang ≥ 4% la dieu kien thuan loi cho khuan lactobacilii phat trien de  chuyen phan lon glucid thanh acid lactic.


Gia tri chua benh cua dua muoi:


Gia tri chua benh cua dua muoi chinh la nguon nguyen lieu lam dua muoi va san pham len men cua chung.


Nguon nguyen lieu lam dua muoi


+ Cay cai be xanh, cai cay [Brassica campetstris L.] co protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, cac nguyen to Ca, P, Fe; cai be duoc dung lam thuoc chua ho, long dom tieu thung, giam dau.



+ Cay cai thao [Brassica pekinesis (Lour.) Rupr.] nguyen lieu chinh lam mon kim chi; la loai rau ngon chua nhieu vitamin A,B,C,E; co tac dung bo truong vi, loi tieu. Khi ngam muoi, cac vitamin B va C co giam chut it; protid, chat beo, muoi khoang, chat vi luong it bien doi. Cu 100g cai xanh muoi dua co 85,6g nuoc, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chat xo, 3,4g tro; kha nang sinh nhiet 16 calo/100g. Trong nuoc dua chua co acid lactic va men lactic co tac dung tich cuc uc che men thoi rua co hai trong duong ruot, co the dung nuoc dua trong bua an; nhung phai dam bao ve sinh va muoi dua dung ky thuat. Nguoi beo phi va dai thao duong nen an vi no it glucid va kha nang sinh nhiet thap.


+ Dua chuot co tac dung thanh nhiet, giai khat, loi tieu tien va tieu phu. Dua chuot ngam giam con co tac chua phu thung.



+ Ca co vi ngot, tinh han; co tac dung nhuan trang, loi tieu, tieu thung, tru on dich, hoat huyet, tieu viem chi thong; ca la tac nhan kich thich chuyen hoa cholesterol o gan. Ca co mot alcaloid doc, co nhieu khi qua con non xanh, nen Hai Thuong Lan Ong khuyen khong an nhieu ca song. Ca muoi thuong chon qua gia, chat alcaloid (solanin) giam; khi muoi ca, luong acid lactic tang trong qua trinh len men ket hop chat kiem – solanin thanh muoi alcaloid va lam giam doc. Do tinh han, tac dung nhuan trang, loi tieu, tieu thung, tru on dich …nen ca muoi hay dung trong mua he.


+ Hanh, kieu co mui thom, vi cay, tinh am, khong doc, co tac dung phat tan giai cam, on trung, thong duong, hoat huyet, giai duoc chung uat do ben ngoai gay ra. Khi len men lam mat vi cay, giam tinh phat tan ma giu lai tinh tieu thuc, giai uat nen hay dung voi thit quay.



+ Toi vi cay, tinh on, hoi co doc; vao kinh phe, can, vi; tac dung giai doc, thong khieu, tieu dom, tieu nhot, tri day truong trung tich, ta, ly, bi dai tien va ha huyet ap. Trong qua trinh muoi chua, vi cay mat di lam giam tinh thang (di len) va phat tan con chu yeu tac dung vao kinh can vi.


+ Mit co tac dung bo ty, ich khi, giai phien, tang tiet sua.


San pham len men: Su len men trong qua trinh muoi dua, vi khuan lactobacilii phat trien, dung men lactic chuyen phan lon glucid thanh duong va acid lactic. Acid lactic va men lactic co tac dung tich cuc uc che men thoi rua co hai trong duong ruot; vi chua ngot cay thom de nham khai vi, kich thich cam giac them an. Cac san pham cua su len men deu co loi cho suc khoe con nguoi.


TS. Nguyen Duc Quang


RẤT NHIỀU SẢN PHẨM

DANH BẠ PHONG PHÚ

Đa dạng hàng trăm ngàn thuốc

CÁC THƯƠNG HIỆU NỔI TIẾNG

ĐỊA CHỈ NHÀ THUỐC

Chi tiết từng ngõ, phố, quận, huyện

TIN TỨC CẬP NHẬT

TIN SỨC KHỎE HỮU ÍCH

Các tin y tế cập nhật liên tục

HỖ TRỢ NHANH CHÓNG

HỖ TRỢ NHANH CHÓNG

Tư vẫn miễn phí, nhiệt tình

Giá Thuốc www.giathuoc.vn Hà Nội, Việt Nam 123 ABC VN-HN 10000 VN ‎0912121212
>